Севиче – не совсем обычный способ приготовления рыбы и морепродуктов,
когда их не жарят, варят и так далее, а просто обильно заливают соком
цитрусовых. Говорят, этот фокус когда-то давным-давно придумали
перуанские рыбаки: когда выходишь в море на утлом баркасе, рыбы вокруг
пруд пруди, а вот костер особо не разведешь, вот они и придумали
поливать рыбу соком лайма.
Результат вполне объясним с точки
зрения химии – ведь кислота действует на белки, содержащиеся в
продуктах, почти так же, как и тепло. Судя по тому, что рецепт быстро
распространился за пределы Перу по всей Латинской Америке, а затем и по
всему миру – изобретение и впрямь удачное.
Рецепт на 2 порции
Продукты:
150 г. филе лосося, пригоршня креветок, 1/2 красной луковицы, сок 1
лимона, сок 1 лайма, сок 1 грейпфрута, 1 зубчик чеснока, 1/2 жгучего
перчика, соль, перец, несколько веточек кинзы.
Главное правило
при приготовлении севиче – брать только супер-свежую рыбу. В наших краях
привередничать не приходится, так что я взял немного атлантического
лосося, да добавил к нему горсть креветок, свежевыловленных в отделе
заморозки – не бог весть что, но для демонстрации чудодейственной силы
цитрусовых вполне годится. Нарежьте лосося (и креветки, если они слишком
большие) не слишком крупно – ломтиками, полосками или кубиками толщиной
не более 0,5 см.
В принципе, после этого рыбу уже можно есть, но
севиче – не тартар, сашими или карпаччо: рыба именно готовится, а не
подается сырой. А раз так, значит, будем готовить.
Смешайте сок
цитрусовых, добавьте к нему измельченный чеснок и тонко нарезанный
перчик, посолите и поперчите. В отдельную емкость уложите рыбу с
креветками, добавьте к ней кольцами, нарезанный лук, и залейте все это
соком. Как следует размешайте и уберите в холодильник минут на 30.
В
это время, как подсказывает нам википедия, происходит денатурация
белка, то есть то же самое, что случилось бы с вашим лососем, если бы
его поставили в духовку. Впрочем, вы и сами это увидите – из
ярко-оранжевой рыба станет бледно-розовой, да и по текстуре будет
напоминать нечто среднее между свежей и приготовленной. Разложите рыбу
по тарелкам, порвите и набросайте сверху листики кинзы, и подавайте как
холодную закуску, неожиданную и пикантную.
Разумеется, лосось и
креветки – не единственный, и даже не совсем аутентичный выбор рыбы для
приготовления севиче: просто выбирайте самую свежую морскую рыбу и дары
моря. Цитрусовые тоже можно варьировать – в следующий раз попробуйте
взять одни лаймы, или использовать красные апельсины. Алексей Онегин
